Am Anfang war die Feder

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 Betreff des Beitrags: Küchenklimbim und Rezepte....
BeitragVerfasst: 25. Nov 2010, 11:50 
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Moinsen! ;-)))
Es geht ja nun auf Weihnachten / Jul zu und da dachte ich, ich setz euch mal was aus der Küche rein....

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etwas über das Küchenkram....

Im Mittelalter dagegen gab es zahllose Bücher über gute Tischmanieren. Allerdings hatte man damals andere Vorstellungen von Hygiene und guten Sitten: Einerseits liest man bereits, man solle nicht die Ellbogen auf den Tisch aufstützen, wenige Zeilen später, es wäre unhöfisch, ins Tischtuch zu schneuzen oder über den Tisch zu spucken! Man soll den abgekauten Knochen auch nicht auf die (gemeinsame) Platte zurücklegen, sondern unter den Tisch (aber nahe an die eigenen Füße und ohne jemanden dabei zu verletzen...). Selbstverständlich richteten sich diese Anweisungen nur an den Adel. Die Gebräuche des Volks dürften noch "von einfacherer Art" gewesen sein.
Auch die Ernährung unterschied sich sehr zwischen den Ständen. Eine Art dicker Getreidebrei, der mehrmals am Tag serviert wurde, war für viele einfache Leute fast die einzige Speise, die sie kannten. Nahrungsmittel wurden nicht einmal zwischen Nachbardörfern gehandelt, geschweige denn Gewürze.
Der Adel dagegen ließ Gewürze bis aus dem fernen Osten einführen. Gerade der teure Safran wurde in großen Mengen verwendet, was auch nötig war, da die Gewürze auf dem weiten Transport schon fast ihr ganzes Aroma eingebüßt hatten.
Für unseren heutigen Geschmack waren die Speisen trotzdem viel zu scharf gewürzt. Das hatte verschiedene Gründe: Einerseits ging durch wenig schonende Garung der Eigengeschmack des Fleisches verloren, zweitens hatte manches Stück Fleisch schon einen allzu starken "haut gout" (war also schon leicht verdorben), was übertüncht werden mußte. Drittens schmeckten die Lebensmittel aus Konservierungsgründen meist sehr salzig, und mit den Gewürzen wollte man den Salzgeschmack übertönen.

Besonders beliebt war der Eintopf. Das lag schon allein daran, daß es selbst in vornehmen Häusern meist nur eine Feuerstelle gab, über der der Kessel hing. Meist aßen dann auch alle aus demselben Topf. Als Unterlage diente - flaches Brot, da viel verkleckert wurde und die Sauce konnte man anschließend noch aufessen. Ein Messer hatte jeder am Gürtel (auch die Frauen), dagegen gab es oft nur einen einzigen Löffel, der die Runde machte. Die Gabel war lange Zeit verpönt, da sie als das Werkzeug und Zeichen des Satans galt!
Die Speisen wurden nicht nur scharf gewürzt, sondern auch stark gefärbt. Viele Gerichte färbte man TIEFSCHWARZ (!), und dabei bediente man sich entweder geriebener Lebkuchen, zerriebenen Schwarzbrots oder schwarzen Kirschsaftes.
Aber auch andere Farben wurden erzeugt, Gelb färbte man mit Safran, Grün mit Spinat, Rot mit Beerensäften. Allzu dreiste Bäcker mischten sogar Chlor oder Knochenmehl ins Brot, damit es weißer würde... Gefärbt wurden so gut wie alle Speisen.
Ganz wichtig, gerade für den Adel, waren "Schaugerichte": Eine eingelegte Bärentatze machte schon was her, ebenso mit Blattgold überzogene Kuchen, oder turmhohe Zuckerbäckereien, die innen mit Holz gestützt waren (zum Verzehr waren sie sowieso nicht gedacht) oder zwei gebratene Pfauen, die so dekoriert waren, daß sie noch Rad schlugen und die im Schnabel duftende Essenzen trugen.
Nun, ich denke, die mittelalterlichen Tischsitten muß man nicht unbedingt kopieren, aber von so originellen und ästhetischen Präsentationen darf man sich ruhig einmal inspirieren lassen.
Die mittelalterliche Küche war auch nicht besonders verfeinert, Schweineschmalz triefte überall, aber im folgenden habe ich einige Rezepte ausgesucht, die auch noch den heutigen Gaumen erfreuen können Von der Präsentation der "gefüllten Hasenlungen" (Lungenmuß vom Hasen: Nimb die Lungen vnnd Hertz/ laß es vber Nacht im Wasser ligen/ sampt der Gurgel) und dem "entschleimten Hasengedärm" habe ich einmal abgesehen...
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Königinsuppe (La Varenne)
Nimm Mandeln, stoße sie und koche sie in guter Brühe mit ein paar Kräutern, einem Stück von dem Inneren einer Zitrone, wein wenig Brotkrumen und Salz. Rühre gut um, damit die Mandeln nicht anbrennen, und siebe dann durch. Für eine andere Brühe werden Knochen von einem Rebhuhn oder einem gebratenen Kapaun genommen, in einem Mörser gestoßen und mit ein paar Pilzen gekocht. Wenn man die Brühe durch ein Leintuch hat durchlaufen lassen, tut man das Brot hinein und läßt sie weiterkochen. Nun kommt noch die Mandelbrühe dazu sowie der Bratensaft und feingehacktes Fleisch vom Rebhuhn oder Kapaun. Vor dem Anrichten kann man noch die Kämme, Pistazien, etwas Granatapfel oder anderen Jus dazutun.


Gefüllte Eier im Teigmantel (Philippine Walser)
Willst du gefüllte Eier backen, so koche Eier hart und schäle sie sauber, schneide das Gelbe heraus und hacke es mit Peteresilie und Salbei und tu auch sonst gut Gewürz dran. Dann tus wieder in das Weiß und deck immer zwei Eihälften übereinander. Mach einen Blätterteig und kehr die Eier darin. Tus dann in Schmalz und laß die Eier im Teig gemählich backen. Danach leg sie in gelbe oder schwarze Brühe.

Blanmanger (aus dem " Buoch von guoter spise, ca. 1350 ")

ZUTATEN für 4

600 g Hühnerbrust
300 g geschälte Mandeln
1 l Wasser (oder Wein)
30 g Schmalz oder Butter
30 g Reisstärke
100 g Zucker

Zuerst stelle Mandelmich her, dafür zerhacke die Mandeln so fein wie möglich, gib sie in einen Mixer und fülle nach und nach das Wasser nach.Pürieren bis sie milchig-weiß wird und danach durch ein Tuch seihern. Koche die Hühnerbrust kurz vor und teile sie in kleine Stücke. Gib sie in die Mandelmilch zusammen mit dem Schmalz und dem Reismehl. Aufkochen lassen, gegebenenfalls mit etwas mehr Reismehl eindicken, und mit dem Zucker abschmecken.

Apfelkrapfen

Wilt du ein kluge spise machen. slahe einen dünnen teic von eyern und von schoenem melwe. mache daz dicke mit schoenem brote und ribe daz. schele sur epfele. Scharbe sie grober denne spec uf hüenre. di menge dar zu. nim einen leufel und fülle den teyc und teilez. Und brat den in smaltze oder in butern ab ez niht fleischtac ist. und gibz hin.

Wenn du eine kluge Speise kochen willst, so rühre einen dünnen Teig aus Eiern und feinem Mehl. Die Fülle wird durch geriebenes Brot gemacht. Schäle saure Äpfel und schneide sie in dünne Scheiben. Brot und Äpfel vermischen. Nimm einen Löffel fülle den Teig mit der Fülle und brate den Teig in Butter heraus. Servieren!

Guten Hunger!!!

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 Betreff des Beitrags: Re: Küchenklimbim und Rezepte....
BeitragVerfasst: 26. Nov 2010, 15:19 
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Muse hat geschrieben:
So detailliert habe ich das noch nicht kennen gelernt, bin sehr erfreut darüber, was du uns an Information alles bietest. Auch die Rezepte finde ich interressant. Ich habe zwar ein Kochbuch aus der Zeit von Mozart, aber aus dem Mittelalter kannte ich noch keine.


Hy,
naja, auf den Märkten gibt es meistens lecker frisch über Feuer gekochten Eintopf. Und da ich meine darstellung auf 974 eingestuft habe, gibts eben keine Kartoffeln, sondern Graupen. Und eben alles, was die jeweilige Saison so bietet.
Aber ich hab auch schon mal mit Bekannten auf einem Markt lecker Ragout mit Rotweinsauce gekocht. Und selbst gebackenes Pfannenbrot, selbst gemachter Met, solche Dinge eben.
Wenn ich so daran denke, krieg ich Hunger, wird Zeit für FrühMi (Frühstück - Mittag) :-)))

LG

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